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中食院 同仁堂 中食海氏

食源性肽概述

蔡木易
(中国食品发酵工业研究院/北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京 100015)

摘要:食源性肽是以食用蛋白为原料,经过酶解、分离、纯化等制成的新型蛋白水解产品。本文阐述了食源性肽的营养保健功能和生产方法、食源性肽类产品的评价、认可情况及质量标准的研究现状,并对含有生物活性肽的传统食品以及已商业化的食源性肽类终端食品进行了概述和总结,最后对其应用前景进行了展望。
关键词:食源性肽;营养保健功能;生产方法;质量标准;终端食品

        食源性肽是以食用蛋白为原料,经过酶解、分离、纯化等制成的新型蛋白水解产品。食源性肽来源广泛,根据蛋白质原料来源的不同,可分为动物源蛋白肽和植物源蛋白肽[1]。食源性肽按相对分子质量分布不同,又分为食源性低聚肽(分子量小于1000Da)和食源性多肽(分子量大于1000Da)。目前,动物蛋白肽研究较多的有乳蛋白肽、海洋鱼蛋白肽、胶原蛋白肽和蛋清蛋白肽等;植物源蛋白肽研究较多的有大豆肽、玉米肽、小麦肽等。
        近二十年来,国内外研究人员在食源性肽研发做了大量工作,已从不同食物蛋白质酶解产物中分离鉴定出具有各种生物活性的肽,如抗氧化肽、降压肽、抗血栓肽、降脂肽、阿片肽、免疫调节肽、抗菌肽等[1, 2]。食源性肽安全性高,具有广泛的生理调节作用,是极具发展前景的功能因子,已成为国内外营养健康产业的一大热点。本文对近年来食源性肽类配料及其终端食品的研究与开发进展进行了综述。
 

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